Koliko puta ste se našli pred roštiljem sa velikim očekivanjima, a rezultat je bio suv i bez onog specifičnog šmeka koji pamtite sa Baščaršije?
Čini se da je pravi sarajevski ćevap nedostižan ideal u kućnoj radinosti, ali istina je zapravo mnogo jednostavnija. Tajna nije u skupim začinima niti u komplikovanoj opremi, već u strpljenju i nekoliko ključnih koraka koje stari majstori ljubomorno čuvaju.
Ovaj vodič će Vam pomoći da u svojoj kuhinji stvorite magiju i miris koji okuplja porodicu, pretvarajući običan ručak u pravu gozbu.
Odabir mesa je pola posla
Da bi sarajevski ćevap bio savršen, zaboravite na kupovinu gotovih smesa u marketima. Osnova leži u kvalitetnom komadu mesa. Iskusni roštilj-majstori tvrde da je najbolja kombinacija mesa od junećeg plećke i vrata, uz obavezan dodatak jagnjetine ako želite onaj pravi, puni ukus.
Odnos je ključan: na kilogram junetine, preporučuje se dodavanje manjeg procenta jagnjetine radi masnoće i arome. Meso mora biti prošarano masnoćom, jer upravo ona daje sočnost tokom pečenja. Ako je meso previše krto, ćevapi će biti suvi i tvrdi.
Trikovi starih majstora koje morate znati
Mnogi greše stavljajući previše začina. Za autentičan ukus potrebna Vam je samo so – u količini od 2% od ukupne mase mesa. Međutim, tu dolazi do onog čuvenog „tajnog sastojka“. Nikada ne stavljajte svež, seckani beli luk direktno u meso jer će tokom pečenja zagoreti i postati gorak.
Napravite „šerbet“ od belog luka: Prokuvajte par čenova u malo vode, procedite tečnost i kada se ohladi, dodajte je u smesu. Ovo daje onaj suptilan miris koji svi obožavamo, bez neprijatne teksture.
Proces pripreme i odmor mesa
Kada ste sjedinili meso, so i vodu od belog luka, dolazi najvažniji fizički deo – mešenje. Meso morate mesiti rukama bar 15 do 20 minuta dok ne postane kompaktna, lepljiva masa. Tada dodajete malu količinu sode bikarbone, koja će učiniti da sarajevski ćevap bude vazdušast i mekan.
Strpljenje je ovde presudno. Meso mora da „odleži“. Ostavite smesu u frižideru preko noći, a idealno bi bilo i do 24 sata. To omogućava da se svi ukusi prožmu i da meso omekša.
Zlatna pravila pečenja
- Temperatura: Roštilj (ili tiganj) mora biti umereno vruć. Prejaka vatra će ih spaliti spolja, a ostaviti sirove iznutra.
- Okretanje: Ćevapi se moraju stalno okretati. To nije šnicla koju okrenete jednom. Stalnim rolanjem zadržavate sokove unutar mesa.
- Serviranje: Ne zaboravite somun natopljen supom od kostiju i dosta sitno seckanog crnog luka.
PROČITAJTE JOŠ:
(Krsrarica.com)
